Кукуруза: «золотые початки» – источник здоровья

Кукуруза сахарная (Zéa máys) или просто «кукуруза», как мы привыкли называть это замечательное растение, является для жителей Европы «пришельцем», поскольку ее родина – Американский континент, точнее, территория современной Мексики.

Кукуруза является одной из самых древних пищевых культур – некоторые ученые утверждают, что ее одомашнивание произошло еще за 9-10 тысяч лет до нашей эры. Кроме того, кукуруза стала одной из немногих культур, которые не только представляют огромное значение для питания людей и сельскохозяйственных животных, но и одновременно являются источником по-настоящему ценного лекарственного сырья – кукурузных рылец.

И сейчас практически в любой аптеке можно приобрести высушенные кукурузные рыльца, которые являются компонентами пестиков «женских» цветков кукурузы. Кукурузные рыльца применяют как средство для лечения заболеваний печени и желчного пузыря, также они обладают выраженным мочегонным действием.

В течение последних 45 лет мировое производство кукурузы увеличилось в 3,5 раза. Крупнейшими производителями этой культуры являются США, Китай и Бразилия.

Кукуруза: польза

Несмотря на то что в наши дни кукуруза стала важнейшей кормовой культурой для животноводства, она не теряет своих лидирующих позиций и в качестве исходного продукта для пищевой промышленности. Во многих странах (прежде всего Центральной и Южной Америки) из кукурузной муки пекут хлеб и разнообразные лепешки. Всем хорошо также знакомы такие вкусные и полезные блюда как отварная кукуруза в початках и консервированные зерна кукурузы, которые успешно конкурируют с традиционным зеленым горошком в качестве гарнира и неизменного компонента салатов.

А масло, получаемое из зерен кукурузы, успешно конкурирует с подсолнечным маслом по вкусовым параметрам, а по некоторым другим показателям (например, по содержанию витамина Е и полиненасыщенных жирных кислот) превосходит его.

Кукурузное масло очень полезно для профилактики атеросклероза и ожирения, а также является важным компонентом диеты при сахарном диабете.

Нельзя также не упомянуть и тот факт, что в странах Южной и Латинской Америки из кукурузы варят пиво, а застолье в США, особенно в глубинке, сложно представить без «бурбона», особого сорта виски, для приготовления которого используется кукуруза. Пьянство – несомненно, зло, но умеренное потребление и пива, и виски стимулирует работу пищеварительной системы и способствует удалению холестериновых бляшек со стенок артерий.

Кукуруза не только вкусна, но и очень полезна, несмотря на ее высокую калорийность (84-86 ккал на 100 г продукта). Высокая энергетическая ценность кукурузы обусловлена значительным содержанием в ней углеводов – в первую очередь крахмала.

В зернах кукурузы содержится много клетчатки, полезнейшего растительного белка, макро- и микроэлементов. Кукуруза без преувеличения является кладезем витаминов, которые представлены бета-каротином (предшественником витамина А), витаминами С, Е и К, а также почти полным набором витаминов группы В.

Особо стоит отметить высокое содержание калия в зернах кукурузы (270 мг на 100 г). Это лишь немногим меньше по сравнению с абрикосами (310 мг), которые считаются признанным лидером среди всех пищевых культур по содержанию этого элемента, совершенно необходимого для нормальной работы сердца.

Богатство витаминно-минерального комплекса зерен кукурузы делает ее незаменимым компонентом питания при многих болезнях, а также для их профилактики.

Блюда из кукурузы и из кукурузной муки отличаются гипоаллергенностью – они практически никогда не вызывают аллергии даже у маленьких детей.

Продукты, произведенные из зерен кукурузы (от популярного попкорна до хлеба, испеченного с добавлением кукурузной муки), содержат незаменимые аминокислоты триптофан и лизин, которые человеческий организм производить сам не в состоянии, но которые, тем не менее, крайне ему необходимы.

А уже упоминавшиеся кукурузные рыльца в виде экстракта из них и настоя до сих пор широко применяются в медицине в качестве эффективного средства для лечения не только печеночных заболеваний и мочекаменной болезни, но и воспалительных процессов в мочеполовых путях, а также при простатите, ставшем сейчас настоящим «бичом» множества мужчин пожилого возраста.

Кукуруза: вред

Нерастворимые пищевые волокна (клетчатка) при неумеренном потреблении вареной кукурузы могут вызвать вздутие кишечника. По этой причине злоупотреблять этим, несомненно, очень вкусным блюдам не следует ни взрослым, ни в особенности детям.

Кроме того, традиция есть вареную кукурузу, сдабривая ее изрядным количеством сливочного масла и соли, может стать причиной повышенного поступления в организм холестерина, которого много в масле. А поваренная соль, как известно, способствует задержке воды в организме и повышению артериального давления. В состав заливки для консервированной кукурузы кроме воды также входят сахар и соль, о чем не следует забывать людям, страдающим диабетом и артериальной гипертензией.

Вареная кукуруза и каша из кукурузной муки грубого помола (полента или мамалыга) также противопоказаны при гастритах и язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.

Кукуруза: калорийность и состав

Калорийность кукурузы весьма высока – 85-86 ккал на 100 г зерен. Значительная энергетическая ценность этой пищевой культуры обусловлена повышенным содержанием углеводов – до 19 г, из которых 3,2 г приходится на сахарá.

Состав свежих семян кукурузы на 100 г продукта:

Нутриент	Содержание
Углеводы	19 г
Жиры	1,2 г
Белки	3,2 г
Аскорбиновая кислота (витамин С)	7 мг
Ретинол (витамин A)	10 мкг
Тиамин (витамин В1)	0,2 мг
Ниацин (витамин В3)	1,7 мг
Фолацин (витамин В9)	46 мкг
Железо	0,5 мг
Магний	37 мг
Кальций	2 мг
Калий	270 мг
Фосфор	89 мг
Марганец	161 мкг

Как выбрать и хранить кукурузу

Выбор. Для варки следует выбирать початки, достигшие зрелости, но не переспевшие. Перед приобретением нужно внимательно изучить качество зерен в початках, отвернув листья, которые часто не удаляются продавцами на рынках якобы для сохранения кукурузы свежей. Однако листья могут скрывать некачественное зерно или то, что кукуруза является старой и очень жесткой. С другой стороны, состояние листьев, прилегающих к початку, может указать на то, как давно была сорвана кукуруза – если это произошло несколько дней назад, то листья будут сухими и жесткими.

Наиболее подходящими являются початки с налитыми целыми семенами. Не следует покупать кукурузу, если на зернах имеются повреждения или пятна, которые могут являться признаками болезней растения (например, бурой пятнистости) или повреждения вредителями (гусеницами стеблевого мотылька или личинками шведкой мухи).

Хранение. Хранить початки свежей кукурузы не имеет смысла дольше 3-5 дней, так как вкус семян при более продолжительном хранении ухудшается. Для хранения нужно удалить с початков все листья и «волоски», которые являются ничем иным как видоизмененными нитевидными пестиками. Хранить початки кукурузы нужно в полиэтиленовом пакете, который следует поместить в специальную емкость для хранения овощей на самой нижней полке холодильника. Перед варкой початки нужно обязательно вымыть под проточной водой.

Кукуруза в диете

Хотя польза кукурузы для здоровья является, безусловно доказанной, эта пищевая культура в вареном виде может присутствовать в рационе на протяжении всего нескольких недель в конце лета, что несколько снижает ее практическую ценность. А консервированная кукуруза при всех ее несомненных вкусовых достоинствах является в первую очередь гарниром или компонентом салата.

Гораздо большую ценность представляют кукурузные хлопья, которые принесут максимальную пользу, если употреблять их в пищу с молоком. При этом нужно помнить, что готовые смеси, содержащие кукурузные хлопья, которые можно прибрести в супермаркетах часто содержат много сахара, а также соли.

В нашей стране (за исключением, возможно, южных регионов), к сожалению, практически неизвестно такое вкусное и полезное блюдо как полента или мамалыга. Готовится такая «каша» из кукурузной муки, а не из крупы – это очень важно. Классический рецепт приготовления поленты предполагает использование чугунного казана, но сейчас замечательное блюдо можно сварить и в ставших очень популярными мультиварках. Десятки рецептов приготовления поленты/мамалыги можно найти на кулинарных сайтах.

Источники:

1. Derek A. Timm, William Thomas, Thomas W. Boileau, Patricia S. Williamson-Hughes, and Joanne L. Slavin, "Polydextrose and Soluble Corn Fiber Increase Five-Day Fecal Wet Weight in Healthy Men and Women", The Journal of Nutrition, April 1, 2013, vol. 143, no. 4 473-478 http://jn.nutrition.org/content/143/4/473.full?sid=12fb6300-0e04-468a-9d9e-df7d4292a4f8
2. Kevin C. Maki, Christine L. Pelkman, E. Terry Finocchiaro, Kathleen M. Kelley, Andrea L. Lawless, Arianne L. Schild, and Tia M. Rains, "Resistant Starch from High-Amylose Maize Increases Insulin Sensitivity in Overweight and Obese Men", The Journal of Nutrition, April 1, 2012, vol. 142, no. 4, 717-723, http://jn.nutrition.org/content/142/4/717.full?sid=5d520df1-3914-47cb-85f9-c1bab624b02d
3. Tawanda Muzhingi, Tendekayi H Gadaga, Andrew H Siwela, Michael A Grusak, Robert M Russell, and Guangwen Tang, "Yellow maize with high β-carotene is an effective source of vitamin A in healthy Zimbabwean men", The American Journal of Clinical Nutrition, August 2011, vol. 94, no. 2, 510-519, http://ajcn.nutrition.org/content/94/2/510.full?sid=4792db95-88a3-434c-aacc-d36d8b76be4e