Пищевые отравления (токсикоинфекции): причины, симптомы, лечение

В канун лета, когда опасность заражения возбудителями различных пищевых токсикоинфекций значительно возрастает, совсем нелишне «освежить в памяти» хотя бы базовую информацию о профилактике, симптомах и методах лечения этих чрезвычайно распространенных заболеваний. Особое значение профилактика кишечных инфекций имеет для маленьких детей и лиц пожилого возраста, у которых пищевое отравление может вызывать очень тяжелые последствия.

Пищевые отравления: в чем опасность

Пищевое отравление может произойти как вследствие случайного употребления в пищу ядовитых веществ, так и в результате инфицирования болезнетворными бактериями или вирусами, которые в процессе своей жизнедеятельности выделяют вещества, являющиеся токсичными для человеческого организма.

С точки зрения медицинской статистики, пищевые токсикоинфекции, вызванные различными патогенами, встречаются намного чаще, чем отравления веществами немикробной природы при случайном или ошибочном употреблении их в пищу

К последнему виду пищевых отравлений можно отнести:

отравление несъедобными или условно-съедобными грибами;
отравление продуктами бытовой химии;
отравление лекарственными препаратами.

Однако обычно пищевые токсикоинфекции – это острые инфекционные заболевания, причиной которых – употребление в пищу продуктов питания, содержащих определенные бактерии.

Не стоит относиться к пищевым отравлениям просто как к неприятному явлению, которое вскоре пройдет само по себе... Всего 6 лет назад, в 2011 году вспышка пищевой инфекции, вызванная штаммом кишечной палочки O104:H4, привела к гибели более 50 жителей Западной Европы, главным образом граждан ФРГ, а еще большее число немцев стали инвалидами из-за тяжелых поражений почек.

Появление симптомов пищевой токсикоинфекции, особенно при резком ухудшении самочувствия должно стать поводом для обращения к врачу или даже вызова бригады «скорой помощи».

Для пищевых токсикоинфекций вне зависимости от возбудителя характерны несколько типичных нарушений в организме:

общая интоксикация;
развитие гастроэнтерита или гастроэнтероколита (воспаления слизистой ЖКТ);
нарушение водно-минерального обмена, связанное с обезвоживанием.

В тяжелых случаях пищевого отравления, вызванного, например, болезнетворными штаммами кишечной палочки, возможно развитие гемолитико-уремического синдрома (ГУС) – смертельно опасного состояния, при котором наблюдается острая почечная недостаточность и изменение картины крови.

Токсикоинфекции: причины

В настоящее время известно около 30 видов микроорганизмов, которые способны вызывать пищевые токсикоинфекции. Кроме того, симптомы, характерные для пищевого отравления могут быть вызваны и инфицированием некоторыми вирусами (норовирусы, ротавирусы). Надо отметить, что заражение вирусами, вызывающими диарею и другие симптомы пищевого отравления, происходит не через пищу, а воздушно-капельным путем – поэтому подобные вирусные инфекции не рассматриваются как пищевое отравление.

В последние десятилетия в США и в странах Европы большинство случаев пищевых отравлений вызваны бактериями Campylobacter и Salmonella, и в меньшей степени болезнетворными штаммами кишечной палочки Escherichia coli.

Реже встречаются пищевые токсикоинфекции, вызванные листериями, стафилококками и стрептококками.

Заражение обычно происходит при употреблении в пищу продуктов питания, зараженных такими микроорганизмами, концентрация которых из-за благоприятных условий для размножения становится высокой.

Чаще всего причиной заражения становятся продукты питания животного происхождения:

мясо;
мясные полуфабрикаты (фарш);
рыба и морепродукты;
молоко и молочные продукты, включая майонез;
кондитерские изделия, содержащие жирный крем.

Способствуют инфицированию человеческого организма возбудителями пищевых отравлений и некоторые другие факторы:

использование для приготовления еды несвежих продуктов;
нарушение технологии приготовления пищи;
нарушение правил хранения сырья и готовых продуктов.

Восприимчивость человеческого организма к таким бактериям очень высока – даже у людей с очень хорошим иммунитетом после заражения возбудителями пищевых токсикоинфекций заболевание обязательно разовьется, хотя симптомы его могут быть выражены относительно слабо.

Очень тяжело пищевое отравление может протекать у больных с ослабленным иммунитетом. К группе повышенного риска развития тяжелых осложнений после пищевых токсикоинфекций относятся:

дети;
лица старше 65 лет;
послеоперационные больные;
онкологические больные (особенно после курса химиотерапии);
лица, длительно лечившиеся антибиотиками;
ВИЧ-инфицированные.

Главные источники наиболее распространенных пищевых инфекций и другая полезная информация представлены в Таблице 1.

Таблица 1. Основные характеристики пищевых токсикоинфекций
Возбудитель	Типичные симптомы	Источник инфекции	Инкубационный период
Campylobacter	Диарея (кровавая), боли в животе, лихорадка	Домашняя птица, сырое молоко	2-5 дней
Clostridium perfringens	Диарея, боли в животе	Приготовленное красное мясо, домашняя птица	8-18 часов
Cryptosporidium	Диарея, метеоризм	Вода	7-10 дней
Salmonella	Диарея, повышение температуры тела, длительная боль в животе	Домашняя птица, яйца, красное мясо, молочные продукты	2-48 часов
E. coli (non VTEC)	Диарея	Салаты, сырое молоко, овощи, сыр	24-48 часов
E.coli (VTEC)	Диарея, рвота, боли в животе, кровь в кале/моче, почечная недостаточность	Полусырое мясо, сырое молоко, сыр	24-36 часов
Норовирус SRSV	Тошнота, рвота, диарея (продолжаются 24-48 часов)	Устрицы и другие морепродукты, салаты	12-48 часов

Симптомы пищевых отравлений (токсикоинфекций)

После того как возбудители пищевого отравления проникли в организм им необходимо определенное время для начала размножения. Поэтому симптомы пищевого отравления никогда не появляются сразу после употребления в пищу зараженных продуктов, а лишь несколько часов спустя (иногда инкубационный период может растянуться на несколько дней, что также представлено в Таблице 1).

Когда количество токсинов, появившихся в процессе жизнедеятельности бактерий и после их гибели, достигнет в организме некоего критического значения, появляются признаки пищевого отравления:

тошнота;
рвота (более чем у 80% больных);
диарея (стул до 10 раз в течение суток, а при ротавирусной инфекции – до 20 раз);
озноб;
слабость;
отсутствие аппетита;
сухость во рту и жажда;
головная боль;
повышенная потливость.

Что же касается таких симптомов как повышение температуры и боли в животе, то их наличие или отсутствие определяется видом возбудителя пищевой токсикоинфекции.

Так, например, если пищевое отравление вызвано стафилококками, развитие болезни может сопровождаться сильными режущими болями в области желудка без повышения температуры. А для сальмонеллеза более характерны значительное повышение температуры и постоянные сильные боли в животе.

Более чем у 90% больных с пищевыми токсикоинфекциями болезнь сопровождается сильным поносом, появление которого обусловлено развитием гастроэнтерита или гастроэнтероколита.

В некоторых случаях у больных могут наблюдаться и признаки расстройства сердечной деятельности (снижение артериального давления и учащение пульса), что связано с нарушением водно-электролитного обмена в организме.

Вместе с тем показатели анализов крови и мочи обычно находятся в пределах нормы (за исключением тех случаев, когда пищевое отравление приводит к тяжелым осложнениям).

Диагностика и лечение пищевых отравлений (токсикоинфекций)

На практике более чем в 70% случаев пищевых отравлений, если они носят индивидуальный, спорадический, а не массовый характер (к последним относятся, например, вспышки сальмонеллеза после массовых мероприятий: свадьба, день рождения и т.д.), идентифицировать возбудителя не удается. Но в подавляющем большинстве случаев в этом и нет необходимости из-за сходства симптомов пищевой токсикоинфекции, вызванной различными патогенами, и при относительно нетяжелом протекании болезни.

Тем не менее, врач обязательно опросит больного о том, что тот ел в дни, предшествовавшие появлению болезни, а также об источнике пищи (месте ее приготовления).

Вместе с тем, на первое место в подобных случаях выходят 3 задачи:

дифференциальная диагностика;
оказание первой или догоспитальной медицинской помощи;
определение необходимости в госпитализации.

Дифференциальная диагностика необходима по той причине, что симптомы пищевого отравления нередко наблюдаются и при гораздо более тяжелых заболеваниях:

пищевые отравления немикробной природы (несъедобные грибы, «настоящие» яды и т.д.);
аппендицит;
кишечная непроходимость;
прободение язвы желудка;
инфаркт миокарда;
пневмония;
внематочная беременность;
токсикоз беременных.

В большинстве случаев лечение при пищевых отравлениях можно проводить в домашних условиях. Госпитализируют только больных с тяжелым протеканием болезни, а также тех больных, у которых имеются тяжелые хронические заболевания.

Если больного можно оставить для лечения дома, ему самому и его родным нужно хорошо запомнить все назначения, которые сделает врач. Кажущееся таким «заманчивым» с точки зрения результата самолечение антибиотиками совершенно недопустимо!

Это связано с тем, что в большинстве случаев пищевых токсикоинфекций прием антибактериальных препаратов будет, мягко говоря, нецелесообразным, так как антибиотики в данном случае могут стать причиной выделения дополнительного количества эндотоксинов, а также вызывать дисбактериоз.

Тактика лечения при пищевых отравлениях сводится к следующему:

промывание желудка слабым раствором «марганцовки» (0,1 % раствор калия перманганата);
прием сорбентов (активированный уголь, энтеросгель и другие);
прием антиспастических препаратов (но-шпа).

Если у больного имеются признаки обезвоживания, назначают оральную регидратационную терапию (внутрь водно-солевые растворы с поваренной солью, натрия гидрокарбонатом, хлоридом калия и глюкозой). В настоящее время в любой аптеке можно приобрести готовые смеси для приготовления таких растворов (глюкосолан, регидрон и цитраглюкосолан). Режим питья таких растворов сообщит врач.

У больных с тяжелым протеканием болезни регидратационную и дезинтоксикационную терапию проводят с помощью внутривенных инфузий соответствующих растворов.

Профилактика пищевых отравлений (токсикоинфекций)

Индивидуальная профилактика пищевых токсикоинфекций, а также профилактика на уровне такого небольшого коллектива как семья, не представляет особых сложностей.

необходимо соблюдать правила приготовления пищи и ее хранения, избегать по возможности приобретения мясных полуфабрикатов и рыбы в «непроверенных» местах (небольшие магазины, рынки).
следует иметь несколько разделочных досок отдельно для мяса, рыбы и нарезания овощей;
надо помнить, что тушки обычных потрошеных кур, даже очень свежих, представляют гораздо бóльшую опасность с точки зрения «бактерионосительства» по сравнению с сырым красным мясом (говядина, баранина, свинина, телятина);
ножи, вилки и другую столовую посуду нужно тщательно мыть с использованием моющих средств, которые способствуют гибели микробов;
кухонное полотенце – потенциальный «питомник» различных вредоносных микробов. По этой причне такие полотенца нужно стирать как можно чаще.

Список литературы:

Yusuke Sato'o, Katsuhiko Omoea, Ikunori Naitoa, Hisaya K. Onoa, Akio Nakanec, Motoyuki Sugaid, Norio Yamagishi, Dong-Liang Hue, "Molecular Epidemiology and Identification of a Staphylococcus aureus Clone Causing Food Poisoning Outbreaks in Japan", Journal of Clinical Microbiology, July 2014, vol. 52, no. 7, pages 2637-2640 http://jcm.asm.org/content/52/7/2637.full?sid=5d78d03e-0cf4-46cc-987e-654b67b22017
Wayne X. Shandera, Carol O. Tacket, Paul A. Blake, "Food Poisoning Due to Clostridium perfringens in the United States", The Journal of Infectious Diseases, (1983) 147 (1): 167-170. https://academic.oup.com/jid/article-abstract/147/1/167/809116/Food-Poisoning-Due-to-Clostridium-perfringens-in?redirectedFrom=fulltext
Timothy F. Jones, L. Amanda Ingram, Paul R. Cieslak, Duc J. Vugia, Melissa Tobin-D'Angelo, Sharon Hurd, Carlota Medus, Alicia Cronquist, Frederick J. Angulo, "Salmonellosis Outcomes Differ Substantially by Serotype", The Journal of Infectious Diseases, (2008) 198 (1): 109-114 https://academic.oup.com/jid/article/198/1/109/840110/Salmonellosis-Outcomes-Differ-Substantially-by
Anders Thorén, "The Role of Enteropathogenic E. Coli in Infantile Diarrhoea: Aspects on Bacteriology, Epidemiology and Therapy", Scandinavian Journal of Infectious Diseases, Volume 14, 1982 - Issue sup 37 http://www.tandfonline.com/doi/abs/10.3109/inf.1982.14.suppl-37.01
Hossein Sanaei-Zadeh, "Can Bacillus cereus Food Poisoning Cause Sudden Death?", Journal of Clinical Microbiology, November 2012, vol. 50, no. 11 3816 http://jcm.asm.org/content/50/11/3816.full?sid=5d78d03e-0cf4-46cc-987e-654b67b22017