В сыром арахисе аллергенов почти нет

Британским исследователям удалось установить причины, по которым вкусный и полезный арахис становится смертельно опасным для аллергиков. Количество аллергенов в «орешках» резко увеличивается в процессе обжарки – в сыром арахисе их практически нет.

Аллергия на арахис является одной из наиболее опасных – нередко даже ничтожно малые количества арахиса в каком-либо блюде приводят к развитию тяжелого анафилактического шока и смерти человека, с повышенной чувствительностью к компонентам этой бобовой культуры.

А британские ученые из Оксфордского университета (University of Oxford) во время экспериментов с лабораторными мышами обнаружили, что огромное количество аллергенов образуется в плодах арахиса в процессе традиционной для многих стран обжарки, благодаря которой они и приобретают свой неповторимый вкус. Белки, которыми так богат арахис, в процессе обжарки меняют свои свойства и приобретают способность вызывать аллергию.

Исследователи вводили белки сырых плодов арахиса мышам из одной группы под кожу с помощью инъекций, наносили раствор, содержавший такие белки, на поврежденные кожные покровы, а также добавляли сырой арахис к корму.

Грызунов из второй группы подвергали такому же воздействию белков, выделенных из жареного арахиса.

Когда в дальнейшем мышам из первой группы давали жареные «орешки», аллергическая реакция у них была выражена слабо или вообще отсутствовала, а у животных из второй группы повторный контакт с жареным арахисом приводил к развитию выраженной аллергической реакции.

«Нам удалось идентифицировать химические превращения, которые вызывают появление аллергических свойств у арахиса. Возможно, это открытие приведет к модификации технологических процессов, используемых в пищевой промышленности, и появлению арахиса с теми же вкусовыми свойствами, но со значительно меньшей аллергенностью», – комментирует руководитель этого исследования профессор Амин Моггхаддам (Amin Moghaddam).